L'impasto
Tutto parte dalla biga.
Diretto o indiretto, la differenza si sente al primo morso. Ecco come lavoro l’impasto, dalla farina al forno.
Due metodi
Diretto o indiretto?
Li uso entrambi. Ognuno ha il suo momento, il suo forno e la sua pizza.
D
Impasto diretto
Farina, acqua, sale e lievito in un’unica fase. È l’impasto classico della pizzeria napoletana: semplice, affidabile e perfetto per i grandi numeri, se gestito con i tempi giusti.
I
Impasto indiretto con biga
Prima si prepara la biga, un preimpasto che matura per molte ore; poi si chiude l’impasto. Più profumo, cornicione leggero e alveolato, digeribilità migliore.
Il processo
Dalla farina al forno.
Ogni fase ha i suoi tempi e le sue temperature. Saltarne una si vede nel piatto.
La biga
16–24 ore
Il preimpasto
Farina, acqua e poco lievito, lavorati appena. La biga matura lentamente a temperatura controllata.
Chiusura
giorno 2
L'impasto finale
La biga matura si unisce al resto dell’acqua, alla farina e al sale. L’idratazione si porta per gradi, fino a un impasto liscio ed elastico.
Puntata
riposo in massa
La maglia si distende
L’impasto riposa tutto insieme: il glutine si rilassa e gli aromi si sviluppano.
Staglio
a mano
I panetti
Peso e tensione costanti per ogni panetto: da qui dipende la regolarità di ogni pizza.
Appretto
in cassetta
Il punto giusto
I panetti maturano nelle cassette fino al momento perfetto per essere stesi.
Cottura
60–90 secondi
Stesura e forno
Stesura a mano, senza mattarello, spingendo l’aria verso il cornicione. Poi il forno, a legna o elettrico.
Il forno
Legna o elettrico: stessa pizza.
Forno a legna
Gestione della fiamma e della brace, rotazione con la pala, lettura della platea: la cottura classica napoletana, rapida e ad alta temperatura.
Forno elettrico
Regolazione di cielo e platea e tempi di recupero tra un’infornata e l’altra: la scelta di molte pizzerie all’estero, dove la legna non sempre si può usare.
Un buon impasto non ha fretta. Il pizzaiolo sì.
— Ciro S.