Ciro S.
pizzaiolo napoletano
Napoli · Disponibile per lavoro
Al banco con l'impasto diretto
Ho 35 anni, sono di Napoli e la pizza è la mia passione diventata mestiere. Ho lavorato in diverse pizzerie e mi sono formato con la maestra Roberta Esposito. Oggi cerco un nuovo banco dove mettere le mani in pasta.
Dal 2023
al banco
Chi sono
Una passione nata tardi,
coltivata ogni giorno.
Mi sono avvicinato alla pizza tre anni fa, per passione. Da allora non mi sono più fermato: ho lavorato al banco in più pizzerie, tra serate piene e impasti da preparare il giorno prima, con il forno a legna, elettrico e a gas.
Poi ho scelto di studiare sul serio. Ho seguito il corso della maestra Roberta Esposito, una delle pizzaiole più premiate d’Italia, e con lei ho preso l’attestato.
Gli impasti
I miei quattro
impasti.
Al banco lavoro con impasto diretto, biga, autolisi e poolish: li conosco, li gestisco e li uso ogni giorno.
Il mio impasto
Diretto
Tutto in una fase
Farina, acqua, lievito e sale insieme, in un’unica impastata. È l’impasto storico della pizza napoletana: semplice solo in apparenza, perché tutto si gioca su dose di lievito, temperatura e ore di maturazione.
- Lievito1–3 g per kg, secondo l’ambiente
- Idratazionecirca 60–65%
- Maturazioneda 8 a 24 ore, anche in frigo
Il mio impasto
Autolisi
Prima farina e acqua
Farina e parte dell’acqua riposano prima del resto: il glutine comincia a formarsi da solo e l’impasto diventa più liscio ed estensibile, con meno lavoro in macchina. Al corso l’ho fatta anche in versione modificata, con il lievito dall’inizio e l’acqua in due tempi.
- Riposo20–60 minuti
- Poilievito, acqua restante e sale
- Risultatoimpasto morbido e facile da stendere
Il mio impasto
Biga
Preimpasto solido
Farina, poca acqua e poco lievito, appena mescolati: la biga matura per molte ore a temperatura controllata, poi si chiude con il resto degli ingredienti. Dà profumo, un cornicione leggero e una pizza più digeribile.
- Idratazione bigacirca 45–50%
- Maturazione16–24 ore in frigo a 4 °C
- Risultatoalveolatura ampia, gusto pieno
Il mio impasto
Poolish
Preimpasto liquido
Acqua e farina in parti uguali con un pizzico di lievito: una pastella che fermenta e si riempie di bolle. Entra nell’impasto finale e porta estensibilità, aromi delicati e un cornicione croccante fuori e soffice dentro.
- Idratazione100%: acqua e farina pari
- Maturazioneda 12 a 24 ore
- Quando è prontoin superficie bolle, al centro un leggero avvallamento
La formazione
Alla scuola di
Roberta Esposito.
Roberta è la pizzaiola de La Contrada di Aversa, locale premiato con i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Con lei ho lavorato su impasti, lievitazioni, stesura e cotture, e ho preso l’attestato di pizzaiolo.
I premi della maestra
2026
Miglior Pizzaiola, per il secondo anno di fila
Pizza Maxima
2026
La Contrada al 40° posto in Italia
50 Top Pizza
2025
Pizzaiola dell'Anno
Pizza DOC Awards
2025
Miglior Pizzaiola
Pizza Awards
Oggi
Tre Spicchi a La Contrada
Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso
I forni
Legna, elettrico e gas,
ogni giorno al banco.
Ho lavorato con tutti e tre: il forno a legna, quello elettrico e quello a gas. Ognuno con i suoi tempi e i suoi gesti.
01
Ci ho lavorato
Forno elettrico
Cielo e platea regolati a parte, tempi di recupero della pietra tra un’infornata e l’altra, costanza per tutta la serata.
02
Ci ho lavorato
Forno a gas
Fiamma regolabile e calore pronto in poco tempo, ma la pizza va girata come nel forno a legna, perché un lato è sempre più vicino al bruciatore.
03
Ci ho lavorato
Forno a legna
Fuoco e brace da governare, platea da leggere, pizza da girare con la pala.
Dal mio banco
Le pizze
che amo fare.
Classiche napoletane, margherite e contemporanee: la pizza è il mio mestiere e la mia passione.
La pizza non si improvvisa.
Si studia, si sbaglia, si rifà.
— Ciro S.
Cerco lavoro
Cerchi un pizzaiolo?
Parliamone.
Sono disponibile per lavorare in pizzeria e aperto a collaborazioni. Scrivimi: ti rispondo e ci conosciamo al banco.