I forni
Legna, elettrico
e gas.
In pizzeria ho lavorato con tutti e tre i forni: a legna, elettrico e a gas. Saperli usare tutti fa la differenza al banco.
I
Ci ho lavorato
Il forno elettrico
Cielo e platea regolati a parte, tempi di recupero della pietra tra un’infornata e l’altra, costanza per tutta la serata. È il forno su cui ho fatto più servizio.
- Temperaturafino a circa 450 °C
- Cotturada 60 secondi a qualche minuto
- Regolazionecielo e platea separati
- Attenzione arecupero della pietra
II
Ci ho lavorato
Il forno a gas
Fiamma regolabile e calore pronto in poco tempo, ma la pizza va girata come nel forno a legna, perché un lato è sempre più vicino al bruciatore. Pulito, senza fumo e senza brace da gestire.
- Temperaturacirca 400–450 °C
- Cottura60–120 secondi
- Regolazioneintensità della fiamma
- Attenzione ail lato verso il bruciatore
III
Ci ho lavorato
Il forno a legna
Fuoco e brace da governare, platea da leggere, pizza da girare con la pala. È il forno della tradizione napoletana, quello che dà il cornicione più profumato.
- Temperaturacirca 430–480 °C
- Cottura60–90 secondi
- Legnasecca, come quercia o faggio
- Attenzione afiamma, brace, platea
A confronto
Cosa cambia
nel piatto.
Nessuno è migliore in assoluto: conta saperlo governare.
| Elettrico | Gas | Legna | |
|---|---|---|---|
| Calore | costante, regolabile | pronto e regolabile, da un lato | vivo, irregolare, da gestire |
| Profumo | pulito, senza fumo | pulito, senza fumo | note di legna e di fumo |
| Cornicione | colorito più uniforme | maculato dal lato della fiamma | maculato, con le classiche bruciature |
| Ritmo | dipende dal recupero della pietra | veloce, si riprende presto | dipende dal fuoco e dalla brace |
| Impasto | a volte tempi e idratazione da adattare | cotture rapide | cotture rapidissime |
La cottura
Il minuto
più importante.
Giorni di impasto si giocano in un minuto e mezzo.
01
Infornare
La pizza scivola dalla pala alla platea con un gesto solo, senza deformarla.
02
Girare
Al momento giusto si alza e si ruota, perché il cornicione cuocia tutto uguale.
03
Sfornare
Fondo asciutto, bordo gonfio, mozzarella appena fusa: si toglie e si serve subito.
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