Gli impasti
Quattro impasti,
ogni giorno.
Al banco lavoro con impasto diretto, biga, autolisi e poolish. Qui trovi come funzionano, cosa cambia tra l’uno e l’altro e che pizza ne esce.
01
Il mio impasto
Tutto in una fase
Diretto
Farina, acqua, lievito e sale insieme, in un’unica impastata. È l’impasto storico della pizza napoletana: semplice solo in apparenza, perché tutto si gioca su dose di lievito, temperatura e ore di maturazione.
- Lievito1–3 g per kg, secondo l’ambiente
- Idratazionecirca 60–65%
- Maturazioneda 8 a 24 ore, anche in frigo
02
Il mio impasto
Prima farina e acqua
Autolisi
Farina e parte dell’acqua riposano prima del resto: il glutine comincia a formarsi da solo e l’impasto diventa più liscio ed estensibile, con meno lavoro in macchina. Al corso l’ho fatta anche in versione modificata, con il lievito dall’inizio e l’acqua in due tempi.
- Riposo20–60 minuti
- Poilievito, acqua restante e sale
- Risultatoimpasto morbido e facile da stendere
03
Il mio impasto
Preimpasto solido
Biga
Farina, poca acqua e poco lievito, appena mescolati: la biga matura per molte ore a temperatura controllata, poi si chiude con il resto degli ingredienti. Dà profumo, un cornicione leggero e una pizza più digeribile.
- Idratazione bigacirca 45–50%
- Maturazione16–24 ore in frigo a 4 °C
- Risultatoalveolatura ampia, gusto pieno
04
Il mio impasto
Preimpasto liquido
Poolish
Acqua e farina in parti uguali con un pizzico di lievito: una pastella che fermenta e si riempie di bolle. Entra nell’impasto finale e porta estensibilità, aromi delicati e un cornicione croccante fuori e soffice dentro.
- Idratazione100%: acqua e farina pari
- Maturazioneda 12 a 24 ore
- Quando è prontoin superficie bolle, al centro un leggero avvallamento
Il processo
Dalla farina
al forno.
Qualunque sia l’impasto, i passaggi sono questi. Saltarne uno si vede nel piatto.
Impasto
in macchina
Ordine degli ingredienti, acqua a filo e sale alla fine: l’impasto deve uscire liscio e incordato, senza scaldarsi.
Puntata
riposo in massa
L’impasto riposa tutto insieme: la maglia glutinica si distende e partono gli aromi.
Staglio
a mano
Panetti dello stesso peso e con la stessa tensione: da qui dipende che la centesima pizza sia uguale alla prima.
Appretto
in cassetta
I panetti maturano fino al punto giusto, in frigo o a temperatura ambiente, secondo il programma della giornata.
Stesura
senza mattarello
Con le dita, spingendo l’aria verso il bordo: così il cornicione si gonfia in forno.
Cottura
60–90 secondi
Il forno chiude il lavoro di giorni. Elettrico, a gas o a legna, va letto e gestito pizza dopo pizza.
I termini
Parlare la lingua
del banco.
Le parole che in pizzeria si usano ogni giorno.
Idratazione
Quanta acqua c’è rispetto alla farina. Al 65% significa 650 g di acqua per ogni kg di farina.
Forza della farina (W)
Dice quanto una farina regge le lunghe lievitazioni. Più è alta, più ore può sopportare l’impasto.
Maturazione
Il lavoro degli enzimi che scompongono amidi e proteine: rende la pizza più saporita e digeribile.
Lievitazione
Il lavoro del lievito che produce gas e fa crescere l’impasto. Non è la stessa cosa della maturazione.
Incordatura
Il momento in cui l’impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti dell’impastatrice.
Ghiaccio nell'acqua
Tiene bassa la temperatura dell’impasto durante l’impastata, soprattutto in estate e con dosi grandi.
Un buon impasto non ha fretta.
Il pizzaiolo sì.
— Ciro S.
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